Решение задач «Ситуационные задачи»,
организация обслуживания в общественном питании, кулинария в Красноярске

СИТУАЦИОННЫЕ ЗАДАЧИ Задача №1 Ресторан готовится к обслуживанию по методу «банкет с частичным обслуживанием». 1. Предложите меню по ассортименту и количеству блюд; сервировку стола на одного участника банкета и порядок процесса обслуживания. 2. Мотивация персонала 3. План организации работы с клиентом Задача №2 В ресторане организуется коктейль-бар. 1. Определите ассортимент предлагаемых напитков. 2. Сформируйте персонал, определите функции персонала и предложите структуру управления отделом. 3. Составить профессиограмму официанта Задача №3 Меню ресторана в целом отвечает его классности. Однако его диагностика показала, что блюда, на которые делает ставку шеф-повар, продаются плохо. 1. Предложите мероприятия по улучшению продаж. 2. Укажите концептуальные ошибки составления меню по отношению к специфике ресторана. 3. Укажите факторы, которые влияют на клиента при выборе блюд. Задача №4 Гость ресторана заказал горячее блюдо, подающееся методом «фламбе», и вино, требующее декантации. 1. Какой инвентарь и аксессуары при этом будут задействованы и как технически грамотно его провести. 2. Кому следует поручить обслуживание 3. Умение спрогнозировать реакцию посетителя на эффектную подачу. Задача №5 В банкетную службу ресторана поступил заказ на проведение банкета-приема на 10 человек от одного из иностранных представительств. 1. Разработайте план мероприятий по организации и проведению данного банкета. 2. Составление плана проведения банкета с учетом особенностей этикета 3. Укажите барьеры взаимодействия в общении с иностранными гостями Задача №6 Ресторан готовится к кейтерингу по методу «шведский стол». В меню включены холодные закуски, горячие блюда, мороженое, безалкогольные напитки. 1. Составьте заявку на перечень необходимого оборудования, инвентаря, столовой посуды, приборов и белья. 2. Укажите плюсы и минусы кейтеринга 3. Психологические затруднения для обслуживающего персонала. Задача №7 Ресторан полностью меняет кулинарную специализацию. 1. Предложите где и какие изменения должны произойти в организации производственно-торговой деятельности данного предприятия. 2. Как изменится структура предприятия и взаимодействие с внешней средой. 3. Какую сложность будет составлять переход для персонала. Задача №8 Ресторан позиционируется на рынке услуг как тематический. 1. Предложите концепцию и разработайте план PR-мероприятий. 2. Особенности менеджмента тематического ресторана. 3. Составляющие имиджа тематического ресторана. остальное в файле